PREPARIAMO LE FESTE: IL PANDOLCE (Pandöçe)
Da "Le ricette di una famiglia genovese" di Eugenio Torre, ed. autorinediti

Il pandolce classico genovese è quello alto. Quello basso è stato tirato fuori verso il 1970 perché molto più veloce da farsi e, per convincere la gente a comprarlo, gli appiopparono l'aggettivo "antico". Erano gli anni in cui tutto ciò che era "antico" vendeva, un po' come ora per tutto ciò che è "biologico". Veniamo a noi: questa che vi dò è la ricetta della zia Bice e io trovo questo pandolce migliore di tutti quelli in commercio. Affinché riesca bene io uso una bella impastatrice; perché il segreto per una buona riuscita è quello di impastarlo bene. Se non avete l'impastatrice preparatevi a fare una buona ginnastica alle braccia; le signore potranno farla fare ai mariti.
Ecco le dosi per un chilo di farina:
. farina americana (manitoba) kg 1
. crescente (pasta lievitata) g 250
. burro g 250
. zucchero g 250 + due cucchiai
. uvetta g 500 (oppure 400)
. pinoli g 150
. uova n. 2
. cedro e buccia d'arancio canditi g 200
. semi di finocchio g 20
. acqua di fiori d'arancio un bicchiere non grosso
. sale un pizzico
Per chi non sapesse cos'è il crescente dirò che si tratta di pasta lievitata e ve ne svelerò la preparazione la prossima volta. Riprendiamo con il pandolce:
Impastate il crescente con 250 g di farina e lavorate moltissimo, strappando la pasta e riunendola tante volte , finché non acquisti una certa elasticità. Lasciatela lievitare ben coperta con un panno umido perché non faccia crosta. Alla pasta ottenuta, quando è ben lievitata (ossia quando ha raddoppiato il volume iniziale) si aggiungono altri 250 grammi di farina e si ripete l'operazione, cioè la si lavora moltissimo e si rimette a lievitare.
Lievitato che sia anche questo secondo impasto, si dispone sulla madia il mezzo chilo di farina rimasta, nel mezzo si mette la pasta lievitata e si versa su di essa il burro fuso, caldo ma non troppo, i tuorli d'uovo sbattuti con due cucchiai di zucchero (oltre i 250 g della dose), una buccia di limone (che poi si toglierà a fine lavorazione) , i bianchi montati a neve, il sale e si comincia a lavorare l'impasto aggiungendo poco per volta l'acqua di fiori d'arancio. Se esso risultasse troppo sodo lo si può bagnare con un po' di latte (tenendo presente però che, aggiungendo poi lo zucchero, la pasta si rammollisce un po').
Lavorarla con lo stesso sistema. Si dispone lo zucchero in circolo sulla madia a poco a poco e si lavora finché non è ben incorporato. Ricordate che più si lavora, più si può sperare nel buon esito dell'impresa. All'ultimo si unisce l'uvetta (ben asciutta), i pinoli, il finocchio e i canditi. Si rimette poi a lievitare in un posto bel tiepido.
Calcolare che occorrono 8 o 9 ore di tempo e forse anche più (a seconda della temperatura). Prima però di metterlo a lievitare avrete fatto sul pandolce il classico taglio a triangolo.
Lo cuocerete poi per circa un'ora e mezza a 250 gradi di temperatura avendo messo nel forno una piccola pirofila colma d'acqua che manterrà la giusta umidità. Cotto che sia togliete la pirofila, richiudete il forno, spegnetelo e lasciatevi raffreddare lentamente il pandolce.
Per chi non lo sapesse, durante il pranzo di Natale il pandolce farà bella mostra di sé sul buffet con infisso un bel ramo di alloro. Sarà poi tagliato dalla persona più anziana o dal capo famiglia e la prima fettina sarà data al più giovane presente.
Un po' di pandolce andrà poi conservato per essere mangiato il giorno di San Biagio (3 febbraio) e questo dovrebbe essere utile per prevenire i mali di gola.